Pečenica s kislim zeljem in matevžem

Klobasa za pečenje in cvrenje, narejena iz grobo zmlete svinjine, kruha, mleka, soli, popra, peteršilja in limonine lupinice. Pred pečenjem jo najprej obarijo. V pečenicah je lahko največ do 30 % masti. Danes delajo pečenico z različnimi sestavinami, najpogosteje z svinjskim ali govejim mesom. Pustijo jih nekaj časa stati, da oddajo čim več vode, nato sledi prekajevanje v hladnem dimu in sušenje na zraku.

Kislo zelje je s kisanjem konzervirano belo zelje. Kisanje je proces, med katerim se živilo skisa in spremeni svoje lastnosti – skoraj vedno gre za fermentacijo. Zardi dodane soli se iz zelja izloča sok, ki začne vreti. Ko prevre, nastane mlečna kislina, ki zaščiti zelje pred kvarjenjem.

Matevž je dolenjska in belokranjska posebnost: pretlačen krompir s fižolom in ocvirki. Boljši je s suhim mesom. Posebej skuhajo namočen fižol, posebej olupljen krompir v kosih, nato skupaj pirirajo. Na masti ali zaseki prepražijo sesekljano čebulo in česen, s tem zabelijo matevža. Včasih zabelijo samo z ocvirki. Ponudijo zraven kisle repe ali zelja s klobaso.

KOT ZANIMIVOST:

Povojna posebnost je bila pečenica z gorčico in kruhom, prva oblika hitre hrane pri nas. Danes je priljubljena domača jed pečenica s kislim zeljem in ocvirki, s krompirjem ali ajdovimi žganci.

Fermentirana živila so lahko izredno zdrava sestavina prehrane in zdravju nudijo več, kot bi se zdelo zgolj po seštevku vitaminov, mineralov in drugih hranil, ki jih vsebujejo. Če je zelje preveč kislo se ga lahko spere z vodo. Kuha se ga v zelo malo vode ali duši, samega ali z raznimi dodatki (začimbe, čebula, krompir, moka,…). Ohranjeni so zapisi, da so s kislim zeljem hranili delavce, ki so gradili Kitajski zid. Z njim so zdravili tudi skorbut, saj vsebuje veliko vitamina C.

Matevž ali krompirjev mož je slovenska narodna, jesenska in zimska jed.